Preparare la carne di cervo in scatola è diverso dall'inscatolare altre carni?

Jul 21, 2023

La maggior parte delle persone ha visto alcune iterazioni di carne in scatola, in particolare all'interno di un corridoio di generi alimentari locali. Tuttavia, queste sono in genere le proteine ​​standard che le persone consumano regolarmente come carne di maiale, pollo, manzo, pesce e altri frutti di mare. Tuttavia, ciò non significa che la selvaggina, come la carne di cervo, sia estranea al processo di inscatolamento. In effetti, l'inscatolamento della carne di cervo può essere fatto in modo simile a quello del manzo, del pollame, dei frutti di mare o del maiale, ma ci sono alcune cose da notare, principalmente che il metodo è leggermente diverso dall'inscatolamento di frutta o verdura.

Sebbene l'inscatolamento degli alimenti sia una tecnica che sembra esistere da sempre, in realtà è uno sviluppo relativamente attuale nel mondo culinario, con la prima inscatolamento registrata avvenuta nel 1810, ad opera di un inglese di nome Peter Durand. Ma la rivoluzione conserviera ebbe quasi breve durata a causa di una controversia iniziale sulla carne in scatola. Questo perché l'inscatolamento richiede un'attenzione specifica nella scelta della carne da utilizzare e nella conoscenza del ruolo essenziale svolto dall'acidità delle proteine.

Puoi utilizzare il processo di inscatolamento per la carne di cervo, proprio come qualsiasi altra carne, perché tutte le proteine ​​di questa natura contengono basse quantità di acido. Tuttavia, questa è una tecnica diversa da quella normalmente utilizzata per articoli come frutta o verdura. A causa dell'acidità relativamente bassa della carne, è un terreno fertile per un ceppo di batteri noto come Clostridium botulinum, che causa il botulismo. Di conseguenza, la carne di cervo è un tipo di alimento che non dovrebbe mai essere conservato in acqua bollente. E gli esperti, come Colleen Clemens, direttrice del programma Master Food Preservers of Orange County, sono d'accordo, secondo il Washington Post.

Clemens chiarisce che solo gli alimenti con livelli di acidità più elevati possono essere conservati in acqua bollente perché la temperatura raggiungerà solo 212 gradi Fahrenheit. I prodotti a base di carne come la carne di cervo, tuttavia, devono essere inscatolati a 240 gradi Fahrenheit, la temperatura alla quale il botulismo non può sopravvivere, secondo l'USDA. Quindi, questo dovrebbe eliminare qualsiasi rischio di grave intossicazione alimentare da botulismo, e Clemens illustra ulteriormente che "non è possibile raggiungere una temperatura [sicura]... in qualcosa di diverso da un contenitore a pressione".

Sebbene la maggior parte delle pentole istantanee abbiano una funzione di inscatolamento, non è consigliabile utilizzarle per inscatolare la carne di cervo. Il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici spiega che è un problema di dimensioni perché tali dispositivi contengono "... meno metalli, hanno un diametro inferiore e utilizzano meno acqua rispetto ai contenitori a pressione". Questo problema crea un intervallo di temperatura instabile man mano che il cibo pressurizzato si riscalda e si raffredda, il che può culminare in risultati non sicuri.

Pertanto, una volta ottenuto un contenitore a pressione, diversi siti di esperti come la Michigan State University Extension forniscono dettagli e istruzioni sui vari metodi che possono essere utilizzati con lo strumento. Nella maggior parte dei casi, sebbene esista un altro approccio più rapido noto come "metodo dell'imballaggio grezzo", il processo selezionato concordato ruota attorno al "metodo dell'imballaggio a caldo" perché mantiene l'immersione totale del prodotto con meno aria introdotta, garantendo il miglior risultato.

Ciò richiede la rimozione del grasso e dei tessuti in eccesso, una leggera cottura della carne prima del confezionamento e il reinserimento di parte dei liquidi di cottura delle proteine ​​e dell'acqua nel contenitore per l'inscatolamento. Inoltre, devi assicurarti di ridurre la quantità di aria all'interno dei barattoli premendo la carne verso il basso. Una volta che tutto è preparato e sigillato correttamente, il contenitore a pressione deve creare e mantenere una pressione compresa tra 11 e 15 libbre per l'intero processo, a seconda della tua altitudine.

I risultati dovrebbero migliorare il gusto e la tenerezza della carne normalmente selvatica. Inoltre, la carne di cervo in scatola può essere conservata fino a due anni se conservata in un luogo asciutto e freddo.